La paella de Guy

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Proportions pour une poêle de 19 à 20 parts (environ 60 cm de diamètre) :
Recette modifiée le 15/08/2013

 Achats (environs 75 euros soit environ 4 euros par personne) :

  •  Gambas crus surgelées (2 x 12) et/ou crevettes
  •  Moules (bouzigues) haute mer : 1,5 kg.
  •  1 poulet de 1,5 kg, 1 lapin (les deux si possible déjà découpés).
  •  1 Chorizo (fort si vous aimez)
  •  Huile d’olive et huile normale.
  •  Riz longue cuisson (20 min spécial paella ) : 100 g par personne soit grosso modo 2 kilos de riz pour la poêle 20 parts.
  •  Tomates : 3 conserves de 300 g (coupées en dés).
  •  2 oignons, une boite de petits pois.
  •  1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 poivron jaune.
  •  Haricots d’Espagne (verts longs et plats) : 500 g
  •  1 bouquet de romarin et épices paëlla (mélanges du commerce)
  •  Safran (ou curcuma, bien moins cher !), sel, poivre.

Matériel (photo...) :

  •  Poêle 20 personnes (environ 60 cm de diamètre)

  •  Appareil de cuisson double rampe monté sur support à 3 vis permettant de régler l’assiette du plat.

  •  Bouteille de gaz et détendeur ad hoc.

Préalable (photo...)

  •  Faire décongeler gambas et crevettes.
  •  Couper la viande en morceaux (assez petits pour qu'ils puissent rissoler facilement) et assaisonner. Couper le chorizo en rondelles.
  •  Couper les légumes en morceaux.

Préparation (1 heure 15):

  •  Faire ouvrir les moules : les laver et les mettre dans une casserole à feu doux pendant 5 à 10 min. Les sortir des coquilles. Conserver quelques demi coquilles pour la décoration.
  •  Faire chauffer 3 litres d’eau (ou prendre 3 litres d’eau la plus chaude possible en sortie de cumulus).
  •  Verser l’huile dans la poêle, quantité égale d'huile d'olive et d'huile classique : cette huile doit être en quantité suffisante pour faire rissoler la viande sans attacher sur les bords. Régler une première fois l'assiette de la poêle de cuisson approximativement.
  •  Faire rissoler la viande environ 20 minutes en remuant en permanence (jusqu’à ce qu’elle dore). En fin de cuisson, ajouter le chorizo et les oignons puis faites rissoler le tout encore 5 à 10 min. jusqu'à ce que le chorizo soit croustillant.
  •  Verser doucement les 3 litres d'eau chaude puis ajouter tous les légumes y compris les tomates, ajouter les moules puis laisser mariner le tout environ 30 à 40 minutes : l'eau de cuisson va en partie évaporer, veiller à refaire le niveau si nécessaire. Profiter du plein d'eau pour régler exactement l’assiette de la poêle de cuisson.
  •  Goûter pour relever suffisamment le plat (sel, poivre, épices à paëlla).
  •  On peut ensuite laisser refroidir le plat dans un lieu sûr (à l'abri des chats !) et terminer plus tard juste avant de passer à table... ou enchaîner directement sur la cuisson du riz !

Juste avant le repas (25 min): photo... 

  •  Reverser de l’eau bouillante jusqu'à obtenir à l’œil le niveau final du riz dans le plat (environ 1 largeur de doigt du bord, dans ma poêle cela arrive au niveau du milieu des têtes de boulons des poignées. Cela représente environ 5,2 litres d'eau pour 1,9 kilos de riz). Reporter à ébullition.
  •  Mélanger 3 cuillères à soupe de curcuma à de l’eau tiède et verser dans la poêle (coloration du riz)
  •  Verser le riz en répartissant au mieux la quantité sur tout le plat : ne pas remuer le riz après mise en place. Cette mise en place peut se faire en décrivant deux croix décalées de 45° l'une par rapport à l'autre...
  •  Promener le bouquet de romarin autour du plat en le plongeant dans l’eau de cuisson (5 min). Ajouter crevettes et gambas également répartis autour du plat, les abats du lapin peuvent être placés à ce moment au centre du plat.
  •  Laisser cuire jusqu’à absorption totale de l’eau par le riz et avant que celui ci n’attache au fond du plat (il doit attacher légèrement mais ne pas brûler) soit de 20 à 25 min.

Bon appétit !!         

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